Słone, słodkie, kwaśne, gorzkie, UMAMI

Smak to jeden ze zmysłów w jaki został wyposażony człowiek. To dzięki niemu jedzenie sprawia nam przyjemność. Najczęściej mówimy o czterech smakach podstawowych: słonym, słodkim, kwaśnym, gorzkim. Jednak jak się okazuje, występuje jeszcze piąty smak – UMAMI. Smak ten został odkryty stosunkowo niedawno, zatem wiedza o jego istnieniu nie jest tak rozpowszechniona jak o pozostałych czterech.

Badania nad zmysłem smaku zostały zapoczątkowane już w czasach starożytnych, wówczas podjęte zostały pierwsze próby klasyfikacji smaków. Szersze badania zostały jednak przeprowadzone w wieku XIX, w efekcie których wyodrębniono znane powszechnie cztery podstawowe smaki. Natomiast piąty smak został odkryty w wieku XX, przez japońskiego chemika Kikunae Ikeda, który dostrzegł specyficzny posmak wodorostów zwanych kombu, często używanych w kuchni japońskiej. Nowy smak został nazwany UMAMI. Po przeprowadzeniu licznych badań, w roku 2000 umami został oficjalnie uznany za piąty smak podstawowy.

Nazwa Umami pochodzi z języka japońskiego i oznacza „smaczny”, „pyszny”. Źródłem smaku umami jest kwas glutaminowy (organiczny związek z grupy aminokwasów), który znajduje się w wielu naturalnych produktach takich jak: mięso, ryby, warzywa, owoce, produkty mleczne. Kwas glutaminowy ma także swój „sztuczny odpowiednik”, który jest popularnym środkiem używanym w przemyśle spożywczym – mowa o glutaminianie sodu (sól sodowa kwasu glutaminowego). Substancja ta należy do grupy tzw. „wzmacniaczy smaku”, stosowana często jako składnik żywności typu instant, sosów, przypraw, konserw rybnych, kostek rosołowych, keczupu. Glutaminian sodu jest dodatkiem do żywności, który na etykietach produktów spożywczych występuje jako symbol E621. Dodatek ten kojarzy się przede wszystkim z kuchnia chińską, w której ma szerokie zastosowanie.

Jak smakuje UMAMI?

Istnieje wiele określeń opisujących smak umami. Najczęściej określany jest jako „rosołowy”, „bulionowy” lub „mięsny”. Stanowi dopełnienie smaku i aromatu co sprawia, że potrawy zyskują na smaku, a konsumenci spożywają ich większe ilości.

Za odczuwanie wszystkich smaków odpowiedzialne są kubki smakowe zlokalizowane w jamie ustnej, głównie na języku. U dorosłego człowieka jest ich ok. 10 000! Receptory smakowe wykrywające smak umami zlokalizowane są na całej powierzchni języka.

Jakie produkty są UMAMI?

Pamiętajmy, że glutaminian sodu to sztuczny odpowiednik kwasu glutaminowego będącego źródłem smaku umami.

Doznanie pełnego smaku umami jest możliwe po spożyciu produktów, które są naturalnym źródłem kwasu glutaminowego, m.in.:

• wołowiny
• wieprzowiny
• boczku
• parmezanu
• sera roquefort
• pomidorów
• grzybów
• soi
• kukurydzy
• brokuł
• szparagów
• ziemniaków
• marchewki
• winogron
• orzechów
• ryb
• zielonej herbaty
• tuńczyka
• owoców morza

Co ciekawe smak umami towarzyszy nam już od pierwszych dni życia, gdy jesteśmy karmieni mlekiem matki, bogatym w kwas glutaminowy.

Zespół redakcyjny pacjentinfo.pl