Tag: glutaminian sodu

Glutaminian sodu – jeść czy unikać jak ognia?

We współczesnym świecie do żywności w trakcie produkcji dodawane są substancje różnego pochodzenia. Jedne z nich naturalnie występują w przyrodzie, inne natomiast wytwarzane są w sposób chemiczny. Jesteśmy wręcz zasypywani różnymi dodatkami do żywności, po które często nieświadomie sięgamy podczas codziennych zakupów. Ważne jest, aby potrafić odróżnić co jest dla nas dobre, a co może być potencjalnie szkodliwe. Pierwszym krokiem do świadomego odżywiania jest właściwe dobieranie produktów spożywczych w oparciu o ich skład podany na etykietach.

Glutaminian sodu, czyli sól kwasu glutaminowego znana jest również pod nazwą MSG lub E621. Glutaminian jest substancją wzmacniającą smak potraw, przez co zjadane z jego dodatkiem dania stają się dla nas bardziej wyraziste, wydają się lepiej doprawione. Smak, który odczuwamy podczas spożywania tego związku nazywany jest umami, co z japońskiego oznacza wyśmienity, smakowity. O glutaminianie sodu słyszymy w ostatnich latach naprawdę wiele zarówno dobrego jak i złego, a zwolenników ma on równie dużo co przeciwników. Ten „kontrowersyjny” dodatek żywieniowy jednak nie od dziś trafia na nasze talerze. Już od setek lat był nieodłącznym elementem kuchni azjatyckiej.

Produkcja glutaminianu sodu na masową skalę została zapoczątkowana w Japonii na począt-ku XX wieku za sprawą tamtejszego chemika. Naukowiec ten wyizolował czysty glutaminian sodu z wodorostu – listownicy japońskiej, która jest wyjątkowo bogata w tą substancję. Związek ten zyskał od tamtej pory taką popularność, że na chwilę obecną pozyskuje się go różnymi sposobami w przemyśle spożywczym w ilości 400 tys. ton rocznie.

Glutaminian sodu naturalnie występuje w dużych ilościach w różnego rodzaju serach, w mięsie, rybach, sosie sojowym, warzywach, w tym pokaźną jego ilość możemy znaleźć w pomidorach. Co ciekawe już od najmłodszych lat mamy styczność z MSG, ponieważ kobiece mleko jest bogatym źródłem tego związku. Dla porównania w ludzkim mleku znajduje się 10 razy więcej glutaminianu sodu niż w mleku krowim.

Glutaminian sodu należy do najlepiej przebadanych dodatków żywieniowych i jak do tej pory badacze uznają, że jest to substancja nieszkodliwa i bezpieczna. Jednak pomimo licznych badań ukierunkowanych na ewentualne skutki uboczne jego spożycia, liczba zarzutów kierowanych w kierunku MSG wcale nie maleje. Oskarżany był on już o wywoływanie astmy oskrzelowej, uszkodzenia wzorku, a także obumieranie za jego sprawą komórek nerwowych. Jednak żadne z tych oskarżeń nie zostały potwierdzone w badaniach klinicznych. Ponadto przyjął się mit popularny wśród społeczeństwa, że może on wywołać tzw. „syndrom chińskiej restauracji”. Dolegliwość ta ma wystąpić rzekomo po spożyciu posiłków kuchni chińskiej naturalnie bogatych w glutaminian sodu, a objawiać ma się bólami i zawrotami głowy, osłabieniem, drętwieniem pleców, karku i rąk, uciskiem w klatce piersiowej, kołataniem serca, nadmiernym poceniem się oraz omdleniem. Wymienione objawy są jednak bardzo niespecyficzne i najprawdopodobniej wiążą się ze spożyciem innych często alergizujących składników kuchni azjatyckiej takich jak np. orzechy, krewetki, czy ryby.

Wielu badaczy podejrzewa, że MSG jest odpowiedzialny za wywoływanie nadwagi i otyłości. Zależność ta jednak nie została jednoznacznie potwierdzona. Najprawdopodobniej nadmierny przyrost masy ciała osób spożywających większą ilość glutaminianu sodu spowodowany jest tym, że właściwością tego związku jest polepszanie walorów smakowych jedzenia, przez co zwiększa on apetyt takich osób. Po drugie w przemyśle spożywczym glutaminian sodu jest przede wszystkim dodawany do wysokoprzetworzonych produktów, które są wysokokaloryczne, często zawierają niezdrowe tłuszcze trans i są ubogie w błonnik, co nie sprzyja zachowaniu szczupłej sylwetki. Wzmacniacz smaku E621 znajdziemy między innymi w produktach typu „fast food”, chińskich zupkach, gorących kubkach, zupach w proszku, sosach instant, konserwach mięsnych, a także w gotowych mieszankach przypraw takich jak np. gyros, typu vegeta, czy popularna kostka rosołowa. Można powiedzieć, że glutaminian sodu jest nieodłącznym składnikiem tzw. „śmieciowego jedzenia”. Substancja ta nadaje tym produktom utracony podczas procesu wytwarzania smak, potęgując doznania organoleptyczne, a tym samym powoduje, że sięgamy chętniej po tego typu niezdrowe przekąski.

Jeśli chodzi o zalety glutaminianu sodu to wykazano, że zastępując sól kuchenną MSG, można znacznie ograniczyć spożycie sodu, nie zmniejszając przy tym walorów smakowych potrawy. Ma to przede wszystkim istotne znaczenie dla osób z podwyższonym ciśnieniem krwi, które mają podwyższone ryzyko udarów mózgu czy zawałów serca.

W zdrowym, zbilansowanym odżywianiu liczy się zdrowy rozsądek i umiar. Choć glutaminian sodu jest uważany za bezpieczną substancję to jednak dobierajmy produkty z jego dodatkiem rozważnie. Nie należy sięgać po artykuły spożywcze, które kuszą nas tylko smakiem, ale te które rzeczywiście będą dla naszego organizmu wartościowe. Jeśli chcemy więc wzmocnić wyrazistość naszych potraw, sięgajmy po produkty, które naturalnie są bogate w ten „apetyczny” składnik.

Zespół redakcyjny pacjentinfo.pl

Artykuł powstał na podstawie informacji ogólnodostępnych, nie zastępuje konsultacji lekarskich i nie jest poradnikiem samodzielnego leczenia.

Słone, słodkie, kwaśne, gorzkie, UMAMI

Smak to jeden ze zmysłów w jaki został wyposażony człowiek. To dzięki niemu jedzenie sprawia nam przyjemność. Najczęściej mówimy o czterech smakach podstawowych: słonym, słodkim, kwaśnym, gorzkim. Jednak jak się okazuje, występuje jeszcze piąty smak – UMAMI. Smak ten został odkryty stosunkowo niedawno, zatem wiedza o jego istnieniu nie jest tak rozpowszechniona jak o pozostałych czterech.

Badania nad zmysłem smaku zostały zapoczątkowane już w czasach starożytnych, wówczas podjęte zostały pierwsze próby klasyfikacji smaków. Szersze badania zostały jednak przeprowadzone w wieku XIX, w efekcie których wyodrębniono znane powszechnie cztery podstawowe smaki. Natomiast piąty smak został odkryty w wieku XX, przez japońskiego chemika Kikunae Ikeda, który dostrzegł specyficzny posmak wodorostów zwanych kombu, często używanych w kuchni japońskiej. Nowy smak został nazwany UMAMI. Po przeprowadzeniu licznych badań, w roku 2000 umami został oficjalnie uznany za piąty smak podstawowy.

Nazwa Umami pochodzi z języka japońskiego i oznacza „smaczny”, „pyszny”. Źródłem smaku umami jest kwas glutaminowy (organiczny związek z grupy aminokwasów), który znajduje się w wielu naturalnych produktach takich jak: mięso, ryby, warzywa, owoce, produkty mleczne. Kwas glutaminowy ma także swój „sztuczny odpowiednik”, który jest popularnym środkiem używanym w przemyśle spożywczym – mowa o glutaminianie sodu (sól sodowa kwasu glutaminowego). Substancja ta należy do grupy tzw. „wzmacniaczy smaku”, stosowana często jako składnik żywności typu instant, sosów, przypraw, konserw rybnych, kostek rosołowych, keczupu. Glutaminian sodu jest dodatkiem do żywności, który na etykietach produktów spożywczych występuje jako symbol E621. Dodatek ten kojarzy się przede wszystkim z kuchnia chińską, w której ma szerokie zastosowanie.

Jak smakuje UMAMI?

Istnieje wiele określeń opisujących smak umami. Najczęściej określany jest jako „rosołowy”, „bulionowy” lub „mięsny”. Stanowi dopełnienie smaku i aromatu co sprawia, że potrawy zyskują na smaku, a konsumenci spożywają ich większe ilości.

Za odczuwanie wszystkich smaków odpowiedzialne są kubki smakowe zlokalizowane w jamie ustnej, głównie na języku. U dorosłego człowieka jest ich ok. 10 000! Receptory smakowe wykrywające smak umami zlokalizowane są na całej powierzchni języka.

Jakie produkty są UMAMI?

Pamiętajmy, że glutaminian sodu to sztuczny odpowiednik kwasu glutaminowego będącego źródłem smaku umami.

Doznanie pełnego smaku umami jest możliwe po spożyciu produktów, które są naturalnym źródłem kwasu glutaminowego, m.in.:

  • wołowiny
  • wieprzowiny
  • boczku
  • parmezanu
  • sera roquefort
  • pomidorów
  • grzybów
  • soi
  • kukurydzy
  • brokuł
  • szparagów
  • ziemniaków
  • marchewki
  • winogron
  • orzechów
  • ryb
  • zielonej herbaty
  • tuńczyka
  • owoców morza

Co ciekawe smak umami towarzyszy nam już od pierwszych dni życia, gdy jesteśmy karmieni mlekiem matki, bogatym w kwas glutaminowy.

Zespół redakcyjny pacjentinfo.pl

Skok na główkę? Tylko w basenie – tak robią zawodowi pływacy

Wiesz, jak i dlaczego tonie człowiek? Wiesz, że mistrz świata w pływaniu skacze do wody tylko na basenie, a w innych …

Chaos w opiece zdrowotnej nad dziećmi

NIK alarmuje: Dzieci i młodzież w wieku szkolnym nie mają zapewnionej spójnej i kompleksowej opieki zdrowotnej! Oprócz …

Jak pić, żeby sobie nie szkodzić

Czy istnieje bezpieczna dla zdrowia dawka alkoholu – dzienna lub tygodniowa? Odpowiedź na to pytanie jest złożona. Sprawdź, …