Tag: wzmacniacz smaku

We współczesnym świecie do żywności w trakcie produkcji dodawane są substancje różnego pochodzenia. Jedne z nich naturalnie występują w przyrodzie, inne natomiast wytwarzane są w sposób chemiczny. Jesteśmy wręcz zasypywani różnymi dodatkami do żywności, po które często nieświadomie sięgamy podczas codziennych zakupów. Ważne jest, aby potrafić odróżnić co jest dla nas dobre, a co może być potencjalnie szkodliwe. Pierwszym krokiem do świadomego odżywiania jest właściwe dobieranie produktów spożywczych w oparciu o ich skład podany na etykietach.

Glutaminian sodu, czyli sól kwasu glutaminowego znana jest również pod nazwą MSG lub E621. Glutaminian jest substancją wzmacniającą smak potraw, przez co zjadane z jego dodatkiem dania stają się dla nas bardziej wyraziste, wydają się lepiej doprawione. Smak, który odczuwamy podczas spożywania tego związku nazywany jest umami, co z japońskiego oznacza wyśmienity, smakowity. O glutaminianie sodu słyszymy w ostatnich latach naprawdę wiele zarówno dobrego jak i złego, a zwolenników ma on równie dużo co przeciwników. Ten „kontrowersyjny” dodatek żywieniowy jednak nie od dziś trafia na nasze talerze. Już od setek lat był nieodłącznym elementem kuchni azjatyckiej.

Produkcja glutaminianu sodu na masową skalę została zapoczątkowana w Japonii na począt-ku XX wieku za sprawą tamtejszego chemika. Naukowiec ten wyizolował czysty glutaminian sodu z wodorostu – listownicy japońskiej, która jest wyjątkowo bogata w tą substancję. Związek ten zyskał od tamtej pory taką popularność, że na chwilę obecną pozyskuje się go różnymi sposobami w przemyśle spożywczym w ilości 400 tys. ton rocznie.

Glutaminian sodu naturalnie występuje w dużych ilościach w różnego rodzaju serach, w mięsie, rybach, sosie sojowym, warzywach, w tym pokaźną jego ilość możemy znaleźć w pomidorach. Co ciekawe już od najmłodszych lat mamy styczność z MSG, ponieważ kobiece mleko jest bogatym źródłem tego związku. Dla porównania w ludzkim mleku znajduje się 10 razy więcej glutaminianu sodu niż w mleku krowim.

Glutaminian sodu należy do najlepiej przebadanych dodatków żywieniowych i jak do tej pory badacze uznają, że jest to substancja nieszkodliwa i bezpieczna. Jednak pomimo licznych badań ukierunkowanych na ewentualne skutki uboczne jego spożycia, liczba zarzutów kierowanych w kierunku MSG wcale nie maleje. Oskarżany był on już o wywoływanie astmy oskrzelowej, uszkodzenia wzorku, a także obumieranie za jego sprawą komórek nerwowych. Jednak żadne z tych oskarżeń nie zostały potwierdzone w badaniach klinicznych. Ponadto przyjął się mit popularny wśród społeczeństwa, że może on wywołać tzw. „syndrom chińskiej restauracji”. Dolegliwość ta ma wystąpić rzekomo po spożyciu posiłków kuchni chińskiej naturalnie bogatych w glutaminian sodu, a objawiać ma się bólami i zawrotami głowy, osłabieniem, drętwieniem pleców, karku i rąk, uciskiem w klatce piersiowej, kołataniem serca, nadmiernym poceniem się oraz omdleniem. Wymienione objawy są jednak bardzo niespecyficzne i najprawdopodobniej wiążą się ze spożyciem innych często alergizujących składników kuchni azjatyckiej takich jak np. orzechy, krewetki, czy ryby.

Wielu badaczy podejrzewa, że MSG jest odpowiedzialny za wywoływanie nadwagi i otyłości. Zależność ta jednak nie została jednoznacznie potwierdzona. Najprawdopodobniej nadmierny przyrost masy ciała osób spożywających większą ilość glutaminianu sodu spowodowany jest tym, że właściwością tego związku jest polepszanie walorów smakowych jedzenia, przez co zwiększa on apetyt takich osób. Po drugie w przemyśle spożywczym glutaminian sodu jest przede wszystkim dodawany do wysokoprzetworzonych produktów, które są wysokokaloryczne, często zawierają niezdrowe tłuszcze trans i są ubogie w błonnik, co nie sprzyja zachowaniu szczupłej sylwetki. Wzmacniacz smaku E621 znajdziemy między innymi w produktach typu „fast food”, chińskich zupkach, gorących kubkach, zupach w proszku, sosach instant, konserwach mięsnych, a także w gotowych mieszankach przypraw takich jak np. gyros, typu vegeta, czy popularna kostka rosołowa. Można powiedzieć, że glutaminian sodu jest nieodłącznym składnikiem tzw. „śmieciowego jedzenia”. Substancja ta nadaje tym produktom utracony podczas procesu wytwarzania smak, potęgując doznania organoleptyczne, a tym samym powoduje, że sięgamy chętniej po tego typu niezdrowe przekąski.

Jeśli chodzi o zalety glutaminianu sodu to wykazano, że zastępując sól kuchenną MSG, można znacznie ograniczyć spożycie sodu, nie zmniejszając przy tym walorów smakowych potrawy. Ma to przede wszystkim istotne znaczenie dla osób z podwyższonym ciśnieniem krwi, które mają podwyższone ryzyko udarów mózgu czy zawałów serca.

W zdrowym, zbilansowanym odżywianiu liczy się zdrowy rozsądek i umiar. Choć glutaminian sodu jest uważany za bezpieczną substancję to jednak dobierajmy produkty z jego dodatkiem rozważnie. Nie należy sięgać po artykuły spożywcze, które kuszą nas tylko smakiem, ale te które rzeczywiście będą dla naszego organizmu wartościowe. Jeśli chcemy więc wzmocnić wyrazistość naszych potraw, sięgajmy po produkty, które naturalnie są bogate w ten „apetyczny” składnik.

Zespół redakcyjny pacjentinfo.pl

Artykuł powstał na podstawie informacji ogólnodostępnych, nie zastępuje konsultacji lekarskich i nie jest poradnikiem samodzielnego leczenia.