Jajka – jeść czy nie jeść?
Opinie na temat spożywania jajek są wśród społeczeństwa podzielone. Z jednej strony symbol życia i bogactwo składników odżywczych, a z drugiej wysoka zawartość cholesterolu, którego podaż należy minimalizować. Czy więc faktycznie warto ograniczać konsumpcję jaj, czy są one szkodliwe dla zdrowia? Okazuje się, że na przestrzeni ostatnich lat odpowiedź na te pytania ulegała zmianom.
Nie bez kozery mówi się, że jajko to symbol życia. Z zapłodnionego jaja w ciągu 18 – 21 dni wykluwa się w pełni zdolne do życia pisklę. Oznacza to, że jajko zawiera odpowiedni zestaw naturalnych składników niezbędnych do powstania nowego życia. Składa się z 4 podstawowych części: żółtka (roztwór substancji białkowych i węglowodanów w wodnym roztworze soli mineralnych, w którym znajduje się tłuszcz zawieszony w postaci emulsji), białka (roztwór substancji białkowych w wodnym roztworze soli mineralnych i węglowodanów), błon pergaminowych oraz skorupki. Średnio jedno jajko waży ok. 50 – 70 g, z czego poszczególne składowe stanowią:
- żółtko: ok. 30 %
- białko: ok. 58 %
- skorupka z błonami: ok. 12 %
Co kryje się pod skorupką?
Przede wszystkim jajko to najlepsze źródło łatwo przyswajalnego białka o najwyższej wartości biologicznej (najwyższa ilość białka jaka może zostać jednorazowo wchłonięta przez organizm). Białko jaja kurzego uznane zostało przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) za wzorcowe, tzn. zawierające wszystkie niezbędne aminokwasy, w tym te, których organizm sam nie potrafi wyprodukować. Warto zauważyć, że spożycie jednego średniej wielkości jaja pokrywa ok. 25 % zapotrzebowania dobowego osoby dorosłej na pełnowartościowe białko!!! Najcenniejszą częścią jajka jest jednak żółtko, które przede wszystkim składa się z tłuszczy (występujących jako lipoproteiny). Wykazują one korzystny wpływ na organizm, ponieważ mają właściwe proporcje nienasyconych kwasów tłuszczowych do nasyconych (proporcja 2:1). Dodatkowo w żółtku obecne są nienasycone kwasy tłuszczowe z grupy omega 3 i omega 6, które wykazują korzystne działanie na naczynia krwionośne. Jajko to także źródło cholesterolu – średniej wielkości jajo kurze zawiera w żółtku ok. 200 – 215 mg cholesterolu. Żółtko jaja jest także doskonałym źródłem lecytyny – substancji m. in. biorącej udział w tworzeniu ścian komórkowych oraz prawidłowym ich funkcjonowaniu. Jest ważnym elementem składowym mózgu i tkanki mózgowej, bierze również udział w gospodarce cholesterolem (chroni organizm przed jego odkładaniem się). Jest także źródłem niemal wszystkich witamin (za wyjątkiem witaminy C). Przede wszystkim bogate jest w witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, tj.: A, D, E, K oraz witamin z grupy B (B1, B2, B9 i B12). Ponadto jajka to źródło cennych pierwiastków, tj.: fosfor, selen, żelazo, cynk, które są łatwo przyswajane przez organizm. Ważnym składnikiem jest także luteina, która ma istotne znaczenie w profilaktyce oczu – obniża ryzyko wystąpienia zwyrodnienia plamki żółtej oka, będącej istotną przyczyną nieodwracalnej utraty wzroku oraz katarakty. Luteina z jaja jest trzykrotnie lepiej przyswajana przez organizm niż z innych źródeł. Wartościowym składnikiem żółtka jaja jest także cholina, która pozytywnie wpływa na rozwój mózgu i rdzenia kręgowego w okresie prenatalnym.
Wszystkie składniki znajdujące się w jajach są doskonale wykorzystywane przez organizm człowieka. Stopień przyswajalności (zdolność określonego składnika odżywczego do przenikania z przewodu pokarmowego do krwi) poszczególnych składników odżywczych jest bardzo wysoki, wynosi:
- węglowodany: 98 %,
- tłuszcze: 95 %,
- białka: 94 %,
- związki mineralne: 76 %.
Skład jaj jest stosunkowo stały, ale istnieje możliwość pewnej modyfikacji. Zastosowanie metod hodowlanych lub zmiana żywienia kur pozwala np. zmniejszyć zawartość cholesterolu w jaju o ok. 25 – 30 %. Także zwiększenie zawartości określonych składników w paszy przeznaczonej dla drobiu może znacząco zwiększyć ich ilość w jaju. Dla przykładu, naturalna zawartość luteiny w jajku może zostać zwiększona poprzez dodanie ekstraktu z nagietka do paszy.
Jaja a cholesterol – jeść czy nie jeść?
Mimo zawartości wielu cennych składników, wiele osób zastanawia się, czy jedzenie jajek jest bezpieczne dla zdrowia właśnie ze względu na zawarty w nich cholesterol. Zauważyć należy, że cholesterol jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu. To organiczny związek chemiczny, będący prekursorem hormonów płciowych, kwasów żółciowych i witaminy D, składnik ścian komórkowych oraz osocza krwi. Mówiąc o cholesterolu w organizmie odnosimy się do jego dwóch form: LDL (tzw. „zły cholesterol”) oraz HDL (tzw. „dobry cholesterol”). LDL transportuje cholesterol z wątroby do innych tkanek i narządów, jednak po połączeniu z innymi substancjami odkłada się w ścianach tętnic, prowadząc do miażdżycy. Jego przeciwieństwem jest HDL, który oczyszcza tkanki z nadmiaru cholesterolu i przenosi go do wątroby.
Obawy związane z jedzeniem jajek wynikają z wydanej w 1972 r. przez Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne (American Heart Association) rekomendacji, zgodnie z którą jaja uważano za źródło nadmiernej ilości cholesterolu, tłuszczu i kalorii, dlatego też uważano, że należy ograniczać ich spożycie do 3 tygodniowo. Ze względu na powszechność występowania chorób układu krążenia w Polsce, których obecność wiąże się z podwyższonym poziomem cholesterolu we krwi, pogląd ten został mocno zakorzeniony w społeczeństwie. Jednak po wielu latach, na podstawie licznych badań zalecenia te zaktualizowano. Obecnie Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne w swoich rekomendacjach nie wymienia jaj jako produktu, który należy ograniczać w diecie! Zwrócono uwagę, iż podwyższony poziom cholesterolu ma związek, przede wszystkim, ze spożywaniem produktów zawierających dużą ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, nienasyconych kwasów typu trans oraz cukrów. W rozważaniach na temat poziomu cholesterolu zwrócono także uwagę na konieczność uwzględniania innych czynników mających wpływ na jego wysokość, tj.: wiek, styl życia, stan zdrowia, waga i uwarunkowania genetyczne. Dodatkowo, badania naukowe nie wskazują, iż spożywanie jaj wpływa na wzrost poziomu cholesterolu we krwi. Co więcej, zauważono, że obecność w żółtku lecytyny pozytywnie wpływa na stosunek cholesterolu HDL do LDL we krwi (podnosi poziom dobrego cholesterolu – HDL, obniża poziom złego – LDL), a także obecność kwasów omeg 3 wpływa na jego obniżenie w surowicy.
Zalecenia co do liczby spożywanych jaj nie są jednoznaczne i różnią się w poszczególnych krajach. W normach żywienia dla populacji polskiej wydanych przez Instytut Żywności i Żywienia zalecana jest, dla osób dorosłych, 1 porcja (150 g) dziennie z grupy: mięso, ryby, drób, wędlina, jaja, nasiona roślin strączkowych. W praktyce oznacza to, że dziennie można spożyć do 3 jaj, pod warunkiem, że nie spożywa się innych produktów z tej grupy. W przypadku dzieci i młodzieży zaleca się 2 porcje z tej grupy produktów.
Zespół redakcyjny pacjentinfo.pl
Artykuł powstał na podstawie informacji ogólnodostępnych, nie zastępuje konsultacji lekarskich i nie jest poradnikiem samodzielnego leczenia.
Najnowsze komentarze